Salmone in crosta di mandorle e salsa olandese.
ingredienti per fare la Salmone in crosta di mandorle e salsa olandese :
- preparalo Ingredienti base:.
- preparalo 100 g filetto di salmone pulito e senza pelle.
- preparalo 1 uovo intero.
- preparalo 4 cavoletti di Bruxelles.
- preparalo 300 g brodo vegetale.
- preparalo Salsa olandese:.
- preparalo 50 g burro.
- preparalo 20 g acqua fredda.
- preparalo 20 g aceto bianco.
- preparalo 4 tuorli.
- preparalo 10 g succo di limone.
- preparalo Per la panatura:.
- preparalo Q.b. farina di mandorle.
- preparalo sale e pepe bianco.
- preparalo timo, salvia, bacche di ginepro schiacciate,rosmarino, prezzemolo.
- preparalo sale, pepe, olio evo.
fasi di cottura Salmone in crosta di mandorle e salsa olandese
- Prima di tutto per la salsa olandese va chiarificato il burro, ossia va eliminata la caseina, quindi mettete il burro in un pentolino a bagnomaria e lasciatelo sciogliere. Quando fa le bollicine schiumate il burro liquido, eliminando la patina bianca che c’è in superficie con una schiumarola o un setaccio. Mettete il liquido chiaro in una ciotola e tenete da parte..
- In una pentola fate ridurre fino “au sec”, ossia fino a che non si è quasi asciugato, l’acqua, il succo di limone e l’aceto. Trasferite il liquido in una ciotola messa a bagno maria e iniziate ad incorporare un tuorlo alla volta montando le uova e il liquido con una frusta elettrica o molto energicamente, sempre a bagnomaria, senza mai far bollire l’acqua..
- Quando il composto diventa come una crema, togliete dal bagnomaria e continuate a montare con la frusta unendo il burro chiarificato a filo e poco alla volta..
- La salsa olandese in genere viene servita a 50/60°, quindi andrebbe conservata a bagnomaria, ma per questo piatto è perfetta anche a temperatura ambiente. Se volete conservarla, potete tenerla in frigorifero e poi scaldarla per servirla tiepida, sempre a bagnomaria..
- Fate bollire dell’acqua in una pentola e tuffatevi un uovo per rassodarlo. Quando sarà cotto, raffreddate l’uovo in acqua fredda, togliete il guscio e tagliate l’uovo in 4 parti..
- Pulite, lavate e private i cavoletti delle foglie esterne e tagliateli a metà..
- Fate bollire il brodo di verdure e immergetevi i cavoletti di Bruxelles per 5 minuti. Scolateli e tenete da parte..
- Oliate il filetto di salmone, in una ciotola mescolate la farina di mandorle e le erbe aromatiche tritate al coltello finemente, passate il filetto nella farina aromatica e fate soffriggere in padella nell’olio caldo per creare la crosticina su tutti i lati del salmone..
- Accendete il forno a 150° e quando è ben caldo, infornate il salmone 5 minuti per lato..
- Nella padella dove avete soffritto il salmone, scottate per pochissimi minuti i cavoletti..
- Sfornate il salmone, tagliatelo a losanga in 4 parti uguali e componete il vostro piatto: per ogni trancio di salmone in crosta, accostate un pezzo di uovo sodo, un cucchiaio di salsa olandese e 2 mezzi cavoletti di Bruxelles scottati..