Tiramisù da Forno di Stefano Laghi.
ingredienti per fare la Tiramisù da Forno di Stefano Laghi :
- preparalo Per una Torta da 15 cm per 15 cm e 10 tortini formato muffin.
- preparalo Per il biscotto Sacher.
- preparalo 100 gr burro.
- preparalo 125 gr cioccolato fondente.
- preparalo 150 gr tuorli.
- preparalo 65 gr uova.
- preparalo 40 gr zucchero.
- preparalo 10 gr zucchero invertito o miele di acacia.
- preparalo 110 gr albumi.
- preparalo 50 gr zucchero.
- preparalo 40 gr farina.
- preparalo 100 gr polvere di mandorle.
- preparalo Per la Bagna al Caffè.
- preparalo 150 ml caffè espresso.
- preparalo 50 gr zucchero semolato (la ricetta originale prevede 100 grammi).
- preparalo Per la Frolla Montata.
- preparalo 350 gr burro non salato.
- preparalo 152 gr zucchero a velo.
- preparalo 87 gr polvere di mandorle.
- preparalo 65 gr uova intere.
- preparalo 22 gr tuorli.
- preparalo 390 gr farina debole.
- preparalo 43 gr fecola di patate.
- preparalo 2 gr lievito in polvere.
- preparalo 1 bacello di vaniglia.
- preparalo Per la Crema al Mascarpone Tiramisù.
- preparalo 260 ml latte intero.
- preparalo 325 gr panna fresca al 35%.
- preparalo 325 gr mascarpone.
- preparalo 260 gr zucchero semolato.
- preparalo 98 gr uova intere.
- preparalo 33 gr albume.
- preparalo 33 gr amido di mais.
procedura di cottura Tiramisù da Forno di Stefano Laghi
- Per prima cosa preparare il biscotto sacher, meglio se il giorno prima: In planetaria con la frusta montare gli albumi con la seconda dose di zucchero (50 gr) a neve ferma e mettere da parte..
- Sciogliere cioccolato e burro insieme in una bulle al microonde, nel frattempo, sempre in planetaria senza pulire la frusta, montare le uova e i tuorli con lo zucchero (40 gr) e lo zucchero invertito o miele..
- Versare il cioccolato fuso con il burro a 40/45 gradi alla montata di uova.
- Unire la farina con la polvere di mandorle.
- Alleggerire con la meringa di albumi.
- Stendere su una placca ad 1 cm di altezza.
- Cuocere a 220 gradi per circa 10 minuti senza farlo seccare, raffreddarlo su una gratelle, per poi coppare dei dischi e quadrati per le forme utilizzate. Nel frattempo andiamo a preparare la crema al mascarpone Tiramisù..
- Per preparare la Crema al Mascarpone Tiramisù: Portare a bollore il latte e la panna in una bulle al microonde, o in un pentolino, nel mentre sbattere le uova e l’albume con lo zucchero, aggiungere infine l’amido di mais..
- Versare il composto di uova nel latte e la panna bollenti e cuocere al microonde per 5 minuti a potenza massima, mescolando con una frusta ogni minuto per i primi 3 minuti e poi ogni 30 secondi.
- Oppure portare il tutto sul fuoco in un pentolino e cuocere come se fosse una crema pasticcera. Quando pronta raffreddarla con una frusta fino ad arrivare ad una temperatura di 60° per unire il mascarpone e mescolare fino ad ottenere un composto liscio. Riempire un sac a poche e mettere da parte per preparare la frolla montata..
- Per la Pasta frolla montata: In planetaria lavorare con la foglia il burro morbido, lo zucchero e la vaniglia. Unire successivamente in tre volte le uova, precedentemente mescolate con un pizzico di sale. Setacciare a parte la farina con la fecola ed il lievito, aggiungere poi la polvere di mandorle..
- Unire alla montata di burro le farine e lavorare con la foglia il tempo necessario fino ad ottenere un composto omogeneo,.
- Riempire con l’impasto una sac a poche con bocchetta liscia e foderare prima il fondo di uno stampo ad anello quadrato da 18cm (io ho utilizzato quello che avevo in casa da 15 cm, in caso non si abbia a disposizione una forma quadrata, può essere usata tranquillamente una forma rotonda da 18 o 20 cm.), foderato con un foglio di carta alluminio.
- Poi con anelli concentrici coprire le pareti..
- Passarlo in frizer per circa 15 minuti e con le dita far aderire bene la frolla alle pareti, al fondo e soprattutto negli spigoli, mettere in frigo la forma per 15 minuti ancora..
- Alla stessa maniera foderare e far aderire la frolla alle pareti delle forme da muffin..
- Riprendere la forma con la pasta frolla montata, coprire il fondo con un centimetro di crema al mascarpone, poi uno strato di biscotto Sacher inzuppato con lo sciroppo al caffè,.
- Uno strato di crema e l’ultimo strato con il biscotto Sacher (la ricetta originale prevede 3 strati di crema e 3 di biscotto, ma avendo un anello più piccolo ho ridotto a 2 gli strati di crema e 2 di biscotto)..
- Stessa composizione per le forme da muffin..
- Dettaglio importante è inzuppare abbondantemente lo strato di biscotto finale, che andando in cottura può seccarsi..
- Cuocere in forno statico a 180 gradi per 45/50 minuti la forma quadrata, mentre per 25/30 minuti per le forme di muffin..
- Lasciar raffreddare a temperatura ambiente e poi in frigo per una mezz’ora per far rapprendere bene la crema del ripieno. Poi li ho sformati usando un cannello per scaldare leggermente le pareti delle forme, ho rimosso con un coltellino la pasta in eccesso e le ho girate al contrario sul piatto di portata, per intenderci con il biscotto Sacher in basso,.
- E servito con una spolverata di zucchero a velo.
- E dei chicchi di caffè ricoperti di cioccolato..
- Stessi passaggi per le formine mono dose.
- Nella ricetta originale Stefano Laghi spolvera una metà in diagonale con lo zucchero al velo e l’altra metà con il cacao..