Filetto di Manzo Sous-Vide con Mazze di Tamburo e Castagne.
ingredienti per fare la Filetto di Manzo Sous-Vide con Mazze di Tamburo e Castagne :
- preparalo 400 gr Filetto di Manzo.
- preparalo a piacere spezie per marinare.
- preparalo 2 mazze di tamburo.
- preparalo 100 gr castagne.
- preparalo 2 uova.
- preparalo 1 arancia (succo e buccia grattugiata).
- preparalo qb pangrattato.
- preparalo 100 ml vino rosso.
- preparalo pepe al Whisky.
- preparalo Sale affumicato di quercia.
fasi di cottura Filetto di Manzo Sous-Vide con Mazze di Tamburo e Castagne
- Buongiorno a tutti, per questa ricetta il filetto di manzo è già stato cotto in sottovuoto il giorno prima, lo abbiamo fatto a fette spesse circa 2 cm, legato bene in modo che resti compatto, speziato su ambo i lati con timo, santoreggia, pepe e sale, massaggiato e messo sottovuoto (mi raccomando sacchetti per cottura)..
- Lasciatelo così a marinare per almeno 6 ore, meglio se una notte intera, al momento di cuocerlo preparate un bagno di cottura a 52° e una volta pronto cuocete i filetti per 2 ore, raffreddate immediatamente in acqua e ghiaccio e poi riponete in frigorifero, si conservano per 4/5 giorni, oppure surgelate..
- Quindi prima di iniziare prendete i filetti e apriteli dal sacchetto sottovuoto, metteteli su di un piatto in modo che riprendano la temperatura ambiente..
- Nel frattempo prendete le uova, sbattetele bene, salate con il sale affumicato, e pepate con il pepe al whisky. Prendete le mazze ti tamburo e fatele in grossi tocchi, passateli ad uno ad uno dapprima nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato, posizionatele su una placca rivestita di carta forno leggermente oliata..
- Una volta che avrete finito di impanare cospargete con un filo d’olio la superficie dei funghi, infornate in forno già caldo a 200° ventilato e cuocete una decina di minuti, poi accendete il grill e fate grigliare qualche minuto in modo che risultino bene dorati..
- Mentre i funghi cuociono mettetele castagne in una padella larga, aggiungete la buccia dell’arancia grattugiata e accendete il gas a fuoco medio, salate con il sale affumicato e mettete il pepe al whisky, una volta che si saranno tostate aggiungete il vino e fate sfumare, una volta sfumato il vino aggiungete il succo d’arancia e fate andare qualche minuto finchè si sarà asciugato anche il succo, tenete da parte..
- In ultimo, quando avrete già pronti i funghi e le castagne, accendete una bistecchiera, fatela scaldare bene e grigliate i filetti 1 minuto per lato alla massima fiamma..
- Non vi resta che scaloppare il filetto e accompagnarlo con le castagne al vino rosso e le mazze ti tamburo al forno!.
- Come vedete il filetto è al sangue….anche se di sangue cuocendo in sottovuoto non ne abbiamo, la carne è succosa e gustosa, saporita al punto giusto e la cottura sarà sempre perfetta!! Ecco per voi il nostro Filetto di Manzo Sous-Vide con Mazze di Tamburo al forno e Castagne al vino rosso! Alle prossime ricette! Pierre e Vivy.